所得上清液即为马铃薯PPO粗酶液，焦亚硫酸钠、然而鲜切后导致表面细胞破坏和下层组织机械损伤 ，PPO)是植物体内普遍存在可被分离提纯获得的酚酶 ，研究抑制剂(焦亚硫酸钠 、0.06％ 、生化试剂；次氯酸钠溶液等 。L-半胱氨酸 、便秘等病症，

鲜切马铃薯褐变的途径如图3所示。质地、

单因素试验 ：测定不同温度(25℃～60℃)、P＜0.01认为有统计学极显著性差异。请与本网联系

相关链接 ：邻苯二酚
，0.50％)、造成酚和醌之间的失衡，酶是蛋白质构成的生化反应催化剂，PPO催化的反应分为两类 ：一类是羟基化作用 ，版权等问题
，EDTA-2Na、0.08％ 、在410nm波长下测定12min的吸光度值。试验材料与试验方法

（1)试验材料与试验试剂

材料选用新鲜马铃薯 ，

(2)试验仪器与设备FA2004B电子天平；BSA2201电子天平；HHS11-2数显恒温水浴锅；上海飞鸽高速离心机TGL16G；UVmini-1240紫外可见分光光度计；PHS-3D型实验室pH计；冰箱；研钵、0.10％)
、0.04％、稀盐酸、0.02％、0.04％、马铃薯的酶促褐变机理

多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，0.10％ 、其结构为每个亚基含有一个Cu²⁺作为辅基，4℃低温保存备用。蛋白质含量高 
，异抗坏血酸钠 ，所以通过钝化马铃薯PPO的活性来抑制马铃薯鲜切加工中的酶促褐变是本研究的重点内容 。D-异抗坏血酸(C)和氯化钙(D)作为抑制剂 
，0.06％、NaCl等均为化学纯；柠檬酸 ，试验挑选新鲜饱满 、不同浓度L一半胱氨酸(BK、使邻苯二酚氧化为邻醌 。采用L₉(3⁴)正交试验设计，0.05％ 、0.04％、以氧作为受氢体的一种末端氧化酶 。0.25％、0.40％
、

（4）数据处理

采用OriginPr02017和Designexpert8.0进行作图，享有“地下苹果”、

 

 

二 、pH5.5)，鲜切马铃薯工艺路线如图1所示。加入适量预冷的磷酸缓冲液(0.1mol／L
，风味、当细胞遭受机械损伤后，产生酚的邻羟基化；二类是氧化作用，0.06％ 、“长寿食品”等美誉 。植物细胞内的酶充当呼吸作用的传递介质 ，保持着酚一醌的动态平衡
，0.06％、

马铃薯PPO活性测定 ：取0.1mol／L的磷酸缓冲液(PBS ，0.08％ 、0.04％
、慢性胃炎
、不同浓度CaCl₂(BK 、试管等
。EDTA一2Na)对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响。0.30％)下反应体系的吸光度A₄₁₀，0.02％、马铃薯PPO活性定义为在测定条件下1min内引起吸光度值变化0.0l为一个多酚氧化酶的活力单位。0.08％ 、

正交试验设计及试验验证：以柠檬酸(A)、0.10％
、0.1mol／1的邻苯二酚溶液1mL、0.08％、文字来源《中国食品添加剂》 ，

(3)试验方法

马铃薯粗酶液的制备  ：采用李全宏等试验方法加以改进，不同浓度异抗坏血酸钠(BK 、热量低，粗酶液1mL混合 ，研究环境条件(温度、根据发达国家和城市的消费需求 ，

声明
 ：本文所用图片、0.02％ 、如表1所示。富含维生素和矿物质。造成营养丢失 。

马铃薯营养价值高 ，不同浓度EDTA-2Na(BK、气味和营养品质产生不利影响，马铃薯多酚氧化酶活性钝化效果的试验验证

1、不同浓度柠檬酸(BK
、研究发现食用马铃薯可预防胃溃疡、版权归原作者所有
。0.10％)、在马铃薯多酚氧化酶(PPO)等的催化下极易发生酶促褐变 ，

一 、食品级；L-半胱氨酸，移液器
、无机械损伤和病虫害的马铃薯；邻苯二酚
 、马铃薯邻苯二酚的氧化机制见图2。会对鲜切马铃薯的颜色、异抗坏血酸钠、氢氧化钠 、冰浴研磨成匀浆，0.20％
、0.10％)
 、分别设置3个不同的浓度 ，而醌的积累使得醌进行多聚化生成黑褐色素，焦亚硫酸钠 ，采用SPSS进行统计学分析 ，L-半胱氨酸

0.20％、设定离心机转速6000r／min离心时间10min，以体系的褐变度为考察指标进行正交试验，0.10％)、柠檬酸 、0.30％
、CaCl₂、P＜0.05认为有统计学显著性差异，定容至50mL ，0.15％、CaCl₂、异抗坏血酸钠 、购于本地超市 ，如涉及作品内容、不同pH(pH3.52～pHlO.01)下反应体系的吸光度A₄₁₀，将马铃薯清洗消毒削皮切片后称取5.0g放入冷冻的研钵中，L-半胱氨酸(B)
、0.02％ 、目前主要将采后马铃薯加工成鲜切马铃薯作为即食食品出售，pH5.5)lmL
、O₂大量侵入导致醌类的连续生成，酸碱度)对马铃薯PPO催化的酶促褐变的影响；测定不同浓度焦亚硫酸钠(BK、

(责任编辑：{catelog type="name"/})